小时候，逢年过节，总听大人们说：“今天吃‘十碗头’。”“十碗头”似乎是绍兴人对于美好生活的仪式感必备品。非物质文化遗产项目绍兴菜烹饪技艺省级代表性传承人茅天尧认为，“十碗头”就是绍兴菜烹饪技艺这个省级非遗项目的重要内涵，它是一代人的记忆，更是过年期间让游子们魂牵梦萦的回家动力。
随着时间的变迁，对于绍兴新一代的年轻人，“十碗头”这个词已经变得有些陌生了。十碗头里能报得上两三碗的人，已经很厉害了。
你能说出几碗？
“十碗头”并不是随便凑10碗，而是有着独有的规矩和上菜顺序。在“十碗头”最主流的菜单中，上桌第一道主菜为“绍什锦（绍三鲜）”，第二碗是“肉丝小炒”，第三碗是“醋溜鱼”，接着上来的是“三扣”，即：扣鸡、扣鹅、扣肉，这“三扣”是“十碗头”中最重要的荤菜，也代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色。第七碗是“炒时件”，体现了绍兴人的节俭。最后3碗分别是“炒金钩”“红烧皮肚”和“培红菜小鱼圆汤”。
绍三鲜
鱼圆、肉圆，配以河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等田间、山间美味，加上鲜美的高汤，食材色彩丰富，盛在大海碗中，光是视觉就是满分。尝一口，肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑，一道菜中品尝到多种美味，圈粉了无数吃货！
时至今日，“绍三鲜”已传承八百多年，滋味多样，鲜香爽滑的“绍三鲜” 更被绍兴人尊为“越菜之首”。
肉丝小炒
第二碗是“肉丝小炒”。黄芽韭菜、笋丝和肉丝加绍酒、酱油煸炒而成，盛起时别忘加匙羹米醋，爽口鲜香。
醋溜鱼
第三碗是“醋溜鱼”。选用鉴湖水系所产的胖头鱼。鱼头大，肉质活络，配以萝卜醋溜，成菜时撒上葱花、胡椒粉，香鲜酸甜。
三扣
“三扣”之白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”由白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特，是绍兴“咸鲜合一”的典型代表。
“三扣”之二：扣鹅
“白鲞扣鹅”则是将蒸熟的鸡或鹅倒入“二六”碗里煮熟的青菜梗上面。旧时，客人在“白鲞扣鸡”和“白鲞扣鹅”两菜中约定俗成，只吃一扣，留下一扣，以示年年有余。
“三扣”之三：扣肉
扣肉是“十碗头”里重要的荤菜，代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”的特色。乌黑诱人的干菜相传最早产于古代越州（绍兴）。早在《越中便览》中，就有这样的记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”
香味醇厚的梅干菜铺在碗底，上面蒸上五花肉，肉沾菜香，一碗香喷喷的干菜扣肉，是极少会被拒绝的美食。
炒时件
第七碗是“炒时件”，这是绍兴人节俭之处，办“十碗头”有不少鸡、鸭、鹅要剖，其内脏民间叫“时件”，配以韭芽、豆腐干、笋同炒，就是一道好菜。
炒金钩
炒金钩，又叫金钩白菜，白菜谐音意为“百财”，有聚财、招财、发财、百财聚来的含义，其菜色乳白，红黄黑映衬漂亮，软烂入味。主料是白菜，辅以火腿、虾米、鲜香菇等。
红烧皮肚
绍兴人爱吃猪皮，不过这个猪皮可不是直接从猪肉上割下来的，而是特殊制作过的，水发之后红烧，绵软又有嚼劲，很是过瘾。
培红菜小鱼圆汤
培红菜小鱼圆汤，培红菜是绍兴的一种腌菜，用这个菜来煮鱼圆，腌菜中的盐分自然渗透到汤汁中，和鱼圆的鲜味混合，就是一道咸鲜口味的汤菜。
老话说，“十里不同风，百里不同俗。”“十碗头”在绍兴各地菜品组合略有差异。随着时代的变迁，绍兴各地的“十碗头”的菜肴花色品种越来越多，“十碗头”渐渐变成了“十八碗头”“廿四碗头”“廿六碗头”“廿八碗头”。但是它的寓意始终不变：十全十美、圆圆满满。
“十碗头”，是绍兴地方美食的代名词，更是岁月沉淀的乡味，令人魂牵梦萦的乡愁，成为绍兴饮食文化的一张最强的金名片。（陈思嘉）
来源：今日越城、绍兴文旅发布、十分绍兴
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制作 曹宇
编校 延晨 徐蓉
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